湖北茅源酒業有限公司
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醬香型白酒的釀造工藝決定了它能夠充分利用微生物群并發揮它們自身的效應,使其達到“越陳越香”的境界。先,大多數醬香型白酒是純糧釀造發酵的產品,它不添加任何香味成分(包括色素、甜味劑、香精等),這在國內外所有白酒中是的。下面就和湖北醬香白酒廠家一起來具體了解下醬香型白酒適合收藏的原因。
我們先來了解下為什么醬香型白酒不添加任何香味物質就能做到“越陳越香”呢?
我們知道絕大多數白酒之所以無法做到越陳越香,主要的一個原因就是因為長時間存放,酒中的“添加成分”會逐漸揮發,相應的香氣也就會逐漸降低。因為目前國內外分析水平尚不能達到檢測出醬香型白酒所有成分的水平,因此它不像有些名優白酒能夠找到某種物質為其主體香(也許根本不存在像其它酒一樣的一種香味物質是茅臺的主體香)。由于醬香型白酒至今為止尚未找到主體香味物質,所以使有人想通過添加合成劑做假也無從著手,這就排除了添加任何香氣、香味物質的可能。
一些名優白酒添加香味物質起到增香,然而添加非發酵的香味物質固然可以短時期保證酒的風味特點和芳香水平,存放久了,這些香味成分都是些易揮發的物質,酒也只能是越陳越淡了。而醬香型白酒之所以能夠保證越老越好、越陳越香,絕不添加任何外來物質是一個重要的原因。
所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣,醬香型酒香氣的組成成分為復雜,至今尚且沒有定論,但目前的觀點普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的復合香氣。運用窖藏多年的不同香型、不同輪次、不同度數的陳釀老酒進行“精心勾兌”,醬香型白酒的勾兌是用原漿酒勾兌原漿酒,其后確立的酒精度是用不同酒精度的原漿酒調和而成的,其中不用水降度,也不用其它任何添加劑,方能使酒體形成“醬香突出,幽雅細膩,酒體醇厚,回味悠久,空杯留香”的鮮明風格。
醬香型白酒酒精濃度穩定。醬香型白酒的酒精濃度合理,大多數醬香酒的酒精濃度一般在53%(V/V)左右,濃度53度左右是酒精和水締合牢固的濃度,酒精濃度在53度時水分子和酒精分子締合得牢固。加之醬香型酒的貯存期較長,游離的酒分子少。醬香型白酒濃度穩定,這在所有國內外蒸餾酒中也是的。一些低度醬香型酒存放若干年后,醬香依然濃郁,也是酒精濃度穩定的緣故。
醬香型白酒健康。一是醬香型白酒高溫制酒、易揮發物質少。醬香型白酒蒸餾時接酒溫度高達40度以上,比其它品種白酒接酒時的溫度高出近一倍。高溫下易揮發物質揮發掉的多,而且醬香型白酒要經三年以上的貯存,貯存損失高達2%以上,這其中主要是大部分易揮發的物質,所以酒體中保存的易揮發物質少,對人體的刺激少,有利于健康。二是醬香型白酒酸度高,是其它品種白酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸為主。